Dal Duomo di Milano al forno a legna di Bacoli: i panettoni di “Casa Santini“.

Rita Martino non è solo un’ottima mamma e moglie (Clementina, Gaetano e Marcello, i suoi tre gioielli), non è solo un abile eno-tecnico (trova il tempo per i corsi di enologia alla Federico II), ma da qualche anno perfeziona la rivisitazione partenopea del panettone: sì, proprio quello milanese, per intenderci!

Durante l’Anteprima Vitignoitalia all’Excelsior di Napoli abbiamo degustato il suo manufatto: lavorato secondo la tradizione con lievito madre e farcito di uvetta e canditi di agrumi palermitani, è cotto nel forno di famiglia alimentato con legna di castagno che conferisce un aroma superiore.

Ecco le 4 domande che noi di F&F le abbiamo posto davanti alla sua soffice delizia.

1 – Una inequivocabile passione inizialmente per la cucina in generale è poi più in particolare per la pasticceria (non solo napoletana): come hai approcciato il mondo dei dolci?

A un certo punto della mia vita, in particolare quando interrompevo la mia attività, ho sentito l’esigenza di approfondire le tecniche di pasticceria con cui poter esprimere al meglio questa mia passione. Mi sono avvicinata al mondo della pasticceria perchè sono una che ama le sfide: questa, a differenza della cucina, necessita di una conoscenza approfondita e precisa delle tecniche e degli ingredienti. Devo grande riconoscenza ai maestri Aniello di Caprio ed Antonio Capuano dai quali ho ricevuto le basi. E in particolare Aniello mi supporta e “sopporta” in ogni momento! Ho cominciato da autodidatta servendomi di vari manuali e ricettari per poi seguire dei corsi professionali..

2 – I lievitati: ma perchè questa insospettabile specializzazione per il più famoso dolce meneghino?..

Sono cresciuta in campagna tra colori e profumi degli alberi da frutta per i quali i miei nonni erano particolarmente famosi in paese, specie per le ciliegie. Mia nonna impastava e infornava a legna il pane e a legna si cucinava.. In casa di nonna si produceva tutto: si coltivava e produceva persino il lino dal quale realizzare “la dote” e il sapone per lavare i panni. Probabilmente ho iniziato ad avviare un lievito naturale perchè ho ricevuto un’educazione alimentare secondo cui la regola è che le migliori materie prime sono quelle che produci da te stesso.

Dalla volontà di migliorare il mio pane al lievito naturale parte la formazione col maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, “varesino doc” attualmente residente a Laveno Mombello sul bellissimo Lago Maggiore. Nel 1986 è nominato Cavaliere della Repubblica Italiana dal Presidente Francesco Cossiga.

Essendo i grandi lievitati tra le specialita’del maestro, ho appreso la tecnica di lavorazione dell’ impasto nonchè l’ utilizzo e il mantenimento del suo lievito madre, unendo a questo la tradizione di famiglia dell’uso del forno a legna, cottura voluta e sperimentata da mio marito Marcello, chef di casa Santini.

3 – Abbasso il cake design, ma le tue decorazioni..

Curo più la sostanza che l’apparenza, per cui un mio dolce o un piatto dev’essere anzitutto buono e poi magari bello. So di essere un pò contro tendenza, ma io preferisco spendere piu’ tempo ed energia a realizzare buone basi piuttosto che le decorazioni, che spesso lascio a mio marito Marcello sicuramente più creativo di me!

4 – Parliamo di look: qualcuno ci ha rivelato che in realtà la moda è stata la tua prima passione!

Adoro le “pezze”: penso che da questa “malattia” non si guarisce mai!

Ho diretto un negozio di abbigliamento per 7 anni. Non dimenticherò mai i miei tour de force di 3 giorni all’estero, in particolare Parigi (da cui mi porto la passione per i croissant), per cercare i capi più esclusivi a prezzi non proibitivi.

Come ho commentato tempo fa una mia foto su un social, sono una che rientra a casa da una serata “con tacchi a spillo e tre uova in mano”: adoro il glam ma ..so essere assolutamente basic!

di Salvio Parisi